Главная » 2011 » Ноябрь » 29 » Коптильня своими руками холодного копчения
20:33 Коптильня своими руками холодного копчения | |
|
В процессе копчения главную роль играют дым и температура. Соответственно разделяют способы копчения: холодное, горячее и смешанное копчение, при этом для каждого вида существует множество рецептов. Дым так же можно получить несколькими способами. Самый простой, это добавление в тлеющие угли древесных опилок. Но люди придумали множество способов добывания дыма, например: костер горит открытым пламенем, но не связан на прямую с коптильней, а разогревает металлическую емкость с опилками, в качестве костра иногда используют паяльную лампу или электрические тены. Встречаются даже такие экзотические конструкции, где полено подается под давлением на вал электродвигателя, за счет возникающего трения происходит нагревание древесины и она начинает тлеть, генерируя при этом дым. В данной статье мы рассмотрим чертеж коптильни, которую использовали последние столетия славянские народы, поняв принцип изготовления такой конструкции Вы сможете изготовить ее в различных вариантах. Так называемая "деревенская" коптильня обустраивалась следующим способом. Отыскивался перепад местности по высоте, это мог быть небольшой овраг, обрыв и т.д, либо вручную выкапывалась яма. В низине обустраивался очаг (будущий дымогенератор) и под наклоном вверх прокапывался дымоходный канал. Затем, с помощью палок, веток, досок и т.п. делали дымоходу крышу и засыпали ее сверху землей, это было необходимо, для того, чтобы заставить дым дойти до коптильни без потерь, охладив его по пути до нужной температуры. Выход такого дымохода получался выше по уровню, чем очаг и на некотором расстоянии от него. Над выходом располагалось деревянное строение, типа сарайчика. Это и была непосредственно сама коптильня. На рисунке ниже Вы можете видеть схематичное ее изображение. Возможно Вам уже пришел в голову вопрос, какое же копчение там происходило, холодное или горячее и как им можно было управлять. Управлять можно двумя способами, первый заключается в регулировке длины дымоходного канала, принято считать, что если длина больше 3м, то копчение холодное. Так и происходило в большинстве случаев, до коптильни прокапывался определенной длины ход и оставался таким навсегда, ограничивая выбор способа копчения одним видом. Но существует более грамотный подход к регулировке температуры. В первом способе сарай делался из обычных досок и щели между ними обеспечивали необходимую тягу. Во втором же варианте, коптильня делается герметичной с помощью пакли и шпунтованных досок, но в верхней её части, предусматриваются один или несколько лючков, с регулируемым положением. Дело в том, что при открытых лючках, увеличивается тяга, а с увеличением тяги, дым поступающий в коптильню не успевает охладиться о стенки дымоходного канала и мы получаем горячее копчение. Соответственно, при почти полностью закрытом лючке, получаем холодное копчение. С помощью термометра выведенного наружу и системы лючков, можно контролировать процесс с точностью до градуса. Немного усовершенствованная коптильня будет выглядеть так. Размер коптильни зависит от масштабов ее использования. Сейчас модно иметь личную коптильню, а раньше такая конструкция изготавливалась одна на несколько дворов, а то и на всю деревню. Соответственно и размеры были с нормальный сарай, куда люди не впихивали куски мяса снаружи, а заходили внутрь и там уже хозяйничали. Важный момент, не забудьте снабдить внутреннюю камеру Вашей коптильни различными полками, крючками и т.п., они Вам понадобятся для подвешивания продуктов копчения. Для легких кусков, неплохо оборудовать выезжающую рамку, чтобы не копаться в дыму, а нормально контролировать процесс. В качестве дымоходного канала можно использовать готовые трубы достаточного диаметра, можно выкладывать его стенки из кирпича. Так же, коптильню собирают целиком над поверхностью, плюс такой конструкции в том, что не надо искать перепад высот, но минус в том, что стенки недостаточно охлаждаются, дымоход находится на виду и вся коптильня в сборе напоминает гигантский самогонный аппарат. Древесину для коптильни обычно выбирают лиственную. Кстати, в качестве опилок и дров для получения дыма, так же не следует брать хвойные породы, т.к. они дают ненужную сажу, мясо от такого дыма будет темным и прогорклым. При копчении деревенским способом, мясо считалось нормально прокопченным по прошествии трех суток, все это время необходимо было дежурить возле очага, чтобы поддерживать генерацию дыма.  | |
|
| |
При полном или частичном использовании материалов гиперссылка обязательна.
