Главная » 2011 » Ноябрь » 29 » Как сделать коптильню
20:49 Как сделать коптильню | |
|
Простейшую коптильню можно сделать из металлической бочки, причем очень хорошо для этих целей подойдет старая прохудившаяся бочка, которая в хозяйстве уже не нужна, и выбросить ее хлопотно. В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута, несколько кирпичей, глина. Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею-дымоход длиной около 2 метров под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выложить кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между ее нижней кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной. Когда начинается процесс копчения, очаг и дымоход прикрывается металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху кладут железные прутья, предназначенные для подвешивания на них продуктов. Продукты обвязывают шпагатом и подвешивают на крючьях. Сверху бочку прикрывают мешковиной. Так происходит холодное копчение. Горячее копчение производится в той же бочке, только она передвигается и устанавливается непосредственно над очагом. В зависимости от температуры копчения мешковину на верху бочки удаляют или оставляют. Для горячего и для холодного копчения пригодны не всякие дрова. Лучшими дровами издавна считаются ольха и можжевельник. Но можжевельник — исчезающее растение, к нему надо относиться с бережливостью. Достаточно всего несколько веточек, добавленных в костер, чтобы придать вашим копченостям красивый цвет и великолепный аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа оседает на поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить дровами хвойных пород деревьев — елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов. Хвойные породы содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От такой копоти продукты будут иметь горький, неприятный вкус. Очень хорошее топливо — сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 сантиметров. При копчении очень хорошо использовать опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются ровным слоем. Они тлеют и выделяют дым, в котором и производится копчение. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо немного сырых можжевеловых веток — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. При холодном копчении можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, хмель. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Перед копчением продукты нужно подготовить — обработать методом посола по любому рецепту по вашему выбору. Готовность продуктов определяют по внешнему виду — они становятся твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.  | |
|
| |
При полном или частичном использовании материалов гиперссылка обязательна.
