Главная » 2011 » Ноябрь » 29 » Как коптить в коптильне
20:51 Как коптить в коптильне | |
|
Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошим, чистим, отрезаем хвост и голову, делим на куски. Мелкую, до 300 г, можно коптить целиком. Солим немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливаем, подсушиваем на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпаем опилки — две полных горсти — и раздвигаем их но правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок. После этого вставляем поддон, за ним нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю и закрываем крышкой. Она должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым по краям не просачивался. Ставим на плиту. На штуцер крышки надеваем шланг и вводим его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцера продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачки) должны иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который сделаем ручной слесарной ножовкой. Эти крестообразные пазы также необходимы, как печи поддувало, для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отвернем колпачки, тем светлее получится окраска рыбы и меньше будет горечи, и наоборот. Полчаса коптим на малом пламени, затем делаем его посильнее, ждем еще 10-15 мин и наконец снова убавляем пламя и коптим еще 15-20 минут. После этого огонь выключаем и отвинчиваем полностью колпачки штуцеров продувки и продуваем систему естественным путем в течение 5 мин. Затем открываем крышку, извлекаем рыбу и провяливаем ее сутки-двое. Есть ее можно и сразу же после копчения, только она пока не будет иметь необходимого товарного вида. Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Берем куски толщиной до 3 см, хорошо просоленные со специями и достаточно провяленные и подсушенные в течение суток-двух. Коптильню снаряжаем также, как и при копчении рыбы. На самом малом огне коптим 90 мин, на среднем — 30 мин и еще столько же на малом. Дальше следуют продувка, извлечение мяса из коптильни и пролежка — 24-48 ч. Температура, количество опилок — все это не буду указывать, потому что »на вкус и на цвет — товарища нет». Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться такого колера и пропеченности продукта, которые пожелаете.  | |
|
| |
При полном или частичном использовании материалов гиперссылка обязательна.
